Oui du chocolat, mais « attention fragile ».

De part sa composition et ses différents mode de fabrication, mais aussi à cause de multiples facteurs extérieurs, la conservation du chocolat nécessite toutes les attentions.

La température idéale est de 16-17°C.
L’hygrométrie doit se situer entre 55 et 60 % au maximum.

Nous allons, par quelques conseils simples, vous aidez à conserver votre chocolat
dans les meilleures conditions possibles.

Tout d’abord, évitez les « chocs thermiques » de plus de 6°C.
Evitez aussi les courants d’air, la lumière, les rayons du soleil (même en hiver).
Au-delà de 30°C une seule solution pour déguster le chocolat : la paille.
Ne stockez pas le chocolat au réfrigérateur, (sauf si vous habitez au Sahara).
Dans ce cas mettez le d’abord dans une boîte hermétique.
Attention également aux odeurs fortes qui pourraient donner un goût à votre chocolat.

En résumé, conservez votre chocolat dans un endroit frais et sec à l’abri de l’air et de la lumière.

Exemple de ce qu’il ne faut pas faire:
En sortant de La Chocolaterie du Blason avec vos chocolats, il ne serai pas raisonnable,
d’allez vous allonger toute la journée sur une plage de notre belle région un jour de juillet,
en laissant votre boîte de « Pépites de Saint Jean de Védas » ouverte sur votre serviette mouillée.

En un mot, pour éviter tout risque de mauvaise conservation, faites comme nous à
La Chocolaterie du Blason, dégustez le de suite…

Verrines chocolat/orange
Novembre 2012

INGRÉDIENTS
Caramel à l’orange
glucose : 70g
sucre : 300g
crème : 60g
beurre : 80g
jus d’orange : 320g
zeste d’orange : 1
Compotée d’orange
jus d’orange : 100g
sucre : 100g
écorces d’orange hachés cube : 2 Oranges
suprêmes d’orange : 2 Oranges
beurre : 100g
gélatine feuille : 2g
Praliné croustillant
praliné noisette : 250g
couverture chocolat : 40g
pailleté feuillantine : 130g

Les truffes, un succès garanti.
Décembre 2010

200 grammes de crème fraîche liquide
40 grammes de lait
500 grammes de chocolat à 50%
350 grammes de chocolat à 70%
Cacao poudre amer en quantité suffisante

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1ère étape – Faites bouillir la crème et le lait.
Les verser sur 500 gr de chocolat à 50% (râpé ou sous forme de mini gouttes) et mélangez délicatement avec une spatule jusqu?à obtenir une crème lisse (c?est une ganache) puis, laissez refroidir à 20°C.
A l?aide d?une poche ou d?une cuillère, réalisez sur une feuille de papier cuisson de petites boules. Laissez cristalliser (durcir) au frigo.
Décollez du papier et remodelez.

2ème étape – Faire fondre à 30°C au micro-onde (300 watts) 350 gr ?de chocolat de « couverture » à 70%. Pour savoir si votre chocolat est à bonne température, vous ne devez sentir ni le chaud ni le froid.
A l?aide d?une fourchette trempez vos boules de ganache dans ?le chocolat, puis roulez-les dans le cacao en poudre.
Laissez cristalliser 2 heures.

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Lamelles d’oranges confites, valeur sûre pour les fêtes.
Novembre 2010

Plusieurs jours seront nécessaires pour réaliser votre « confisage ».
4 oranges
1/2 gousse de vanille
540 grammes de sucre semoule + 150 gr + 60 gr + 60 gr… etc
680 grammes d’eau

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Passez les oranges sous l’eau claire.
Coupez les deux extrémités du fruit, puis prélevez des lamelles
de peau plus ou moins larges et ce sur toute la hauteur du fruit
(évitez la partie blanche entre la chair et la peau qui amène de l’amertume).
Faites chauffer 680 gr d?eau et 540 gr de sucre.
Quand le sucre est complètement dissout ajoutez les écorces
d?oranges et la 1/2 gousse de vanille.
Portez à ébullition quelques secondes et arrêtez la cuisson.
Laissez confire 24 heures.
Le lendemain, égouttez les fruits du sirop.
Rajoutez 150 gr de sucre semoule à votre sirop, faites chauffer,
quand le sucre est complètement dissout ajoutez vos écorces,
laissez la gousse, portez à ébullition quelques secondes.
Laissez confire pendant 24 h.
Recommencez l?opération plusieurs jours en ajoutant cette fois 60 gr
de sucre jusqu?à l?obtention de votre confit.