Les courses

«Pour réaliser un surimi maison, il vous faut 250g de cabillaud, explique le chef. Le poisson doit être frais. C’est important, car si vous achetez du surgelé, il rendra trop d’eau à la cuisson». Munissez-vous de 50g de chair de crabe, d’un œuf, de vin blanc, de beurre, de deux poivrons (un jaune et un rouge) et de vinaigre blanc. «On aura également besoin d’un peu de sel et de sucre», précise Alexis Braconnier.

La préparation

On commence par mixer le cabillaud, avant d’ajouter la chair de crabe, 5g de sel, 5g de sucre, un blanc d’œuf, 10cl de vin blanc et 30g de beurre. «Les ingrédients doivent être battus ensemble jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse», poursuit le cuisinier. Une fois cette mousseline obtenue, réservez-là une heure au frais «pour qu’elle prenne du corps».

La partie la plus technique de la recette consiste désormais à mettre votre mixture dans une poche à douille. Ainsi, vous pourrez la «coucher sur du papier sulfurisé, préalablement positionné sur une plaque de cuisson, de manière à former des boudins de la taille de bâtonnets de surimi industriels.» Une fois cette étape réussie, il ne vous reste plus qu’à mettre ceci au four à 150°C pendant quinze minutes.

La touche en plus

Pour que vos surimis ressemblent à ceux que vous avez l’habitude de croiser dans les rayons des supermarchés, Alexis Braconnier a sa petite astuce. Vous devez vider les poivrons et en récupérer le jus. Pour cela, il suffit de les centrifuger avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc, une pincée de sel et une pincée de sucre. «Pour avoir le bon dosage: une pincée est égale à la quantité prise par trois doigts», informe le chef.

La préparation doit être réduite jusqu’à «obtenir la consistance d’un sirop.» Ainsi vous pourrez y tremper les bâtonnets cuits pour les colorer et leur donner un aspect des plus attrayant. En revanche, si le temps vous manque, ou si vous n’aimez pas les poivrons, il est possible d’obtenir la couleur orange du surimi en roulant les bâtonnets dans du paprika. Tout simplement.

Selon vos goûts, Alexis Braconnier invite à «ajouter des herbes dans la préparation»… Une façon de personnaliser ce mets qui, au fil des années, s’est standardisé et a créé maintes fois la polémique. «Au moins en faisant son propre surimi, on est certain de ce qu’il y a l’intérieur», conclut le chef.